肉制品出现保质期内出水的问题，通常和加工过程中的处理方法有关，因此要解决肉制品出水问题就需要往前追溯，在加工环节进行改进。

肉制品保质期内出水的原因详解

当然，首先我们要弄清楚，导致肉制品出水的因素具体来自哪些方面?这些因素往往不是单一的，导致出水的原因有多种可能性。主要因素有以下一些方面：

1、没有做好干燥处理，导致肉制品成品含水量较大。

2、经过熟制的肉制品因裸露在空气中，在没有经过完整冷却处理的情况下，水蒸汽还没有散尽，因此二次杀菌时会有剩余的水蒸汽再次散发。

3、加工时由于追求产量，使用了水分含量大的配方，这会直接导致后期肉制品出现出水情况。

4、加工过程中，肉制品抽真空之后，由于产品长期受压，导致挤出肉制品内部水分。

5、肉制品在储藏时，环境温度变化大，导致肉类的内部细胞结构遭到破坏，从而造成出水。

6、进行二次杀菌时采用的温度超出合理范围，也会破坏肉类的组织结构，在后期就可能析出水分。

7、肉制品当中的微生物会随着储藏时间增长而不断增殖，在微生物的影响下，肉制品当中的蛋白质会遭到一定程度的分解，整体的保水能力就会不断下降。

如何应对和解决肉制品出水问题

1、肉制品在经过蒸煮后，要除去一部分没有保牢的水分，因此需要干燥处理。在进行到干燥工序时，需保证热风循环良好，加工环境的湿度也要控制在较小的水平，并且要让肉制品的表面形成一层蛋白质保护层，这样能有效阻止水分渗出。

2、经过熟制的肉制品一定要经过完整的冷却工序，最理想的是冷却到低于15摄氏度，至少冷却到室温，使水蒸汽散失殆尽，以防二次杀菌时再次散发。

3、不要过分追求出产量，合理使用加工配方，控制水分。

4、二次杀菌的温度以控制在95摄氏度以下为宜，太高的温度很有可能导致肉制品在后期出水。

5、微生物无法完全控制，但做好防腐工作还是可以减少肉制品中微生物的含量，减缓蛋白质被破坏的速度，增加肉制品保鲜的时间。

通过以上肉制品出水因素的分析，以及针对性的解决方案，相信肉制品保质期出水的问题能得到完美解决。