所说的肉，是指畜禽经屠宰放血后，除去毛、头、蹄、内脏（猪保留板油，牛羊等还要除去皮）后的可食性部分，因为其带骨有称其为带骨肉或白条肉。而在肉品加工中，原料肉则是指胴体的可食性部分，即净肉。

1、肉制品的风味

    肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团。常见的如羟基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巯基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亚硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到。

1.1 肉制品的气味

    气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。气味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物。

1.2 肉制品的滋味

    滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，并由神经传导到大脑而反应出味感。肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。
肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。

    肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。

2 、常见的肉类风味物质的形成途径

2.1 糖加热生成的产物

    肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2，5-二甲基-4-羟基脱氢呋喃酮、2-羟基-3-甲基环戊烯酮等产生的；糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。

2.2 氨基酸和蛋白质的热分解产物

    该类物质因加热发生裂解，氨基酸经过脱胺、脱羧反应生成挥发性物质，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。

2.3 羰氨反应形成的风味

    糖和氨基酸的混合物在加热时发生Maillard和Strecker降解产生的各类风味化合物，如吡嗪、晤唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的杂环化合物。

2.4 脂质降解

    现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的。脂肪在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物，过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类 羟酸和脂。脂肪不仅在加热反应中产生香味，而且与Maillard反应相互作用，产生一些含有长链烷基取代基 (C5-C15)的。O-、N-或S-杂环挥发性化合物，使肉的香味更加和谐和浓郁。需要注意的是脂质氧化、脂肪酸败会产生不良的气味。