若源四汇纯肉肠的制作工艺及注意要点？

纯肉肠是指主要以猪肉或辅以少量鸡肉，再搭配合适的天然香辛料经搅拌和灌装制作而成的高品质烤肠，也称地道肠。可在产品中添加黑胡椒香料和天然黑胡椒碎，使产品具有浓郁的黑胡椒风味而备受消费者的亲耐。最重要的呢是风味多样，可以满足不同消费者的需求。

下面呢我们若源四汇就介绍一下纯肉肠的制作工艺以及在生产中需要注意的工艺要点

制作纯肉肠需要用到的生产设备：

绞肉机、搅拌机（拌馅机）、灌装机、蒸煮炉、速冻库等

制作工艺流程：

工艺流程：原料肉解冻  绞肉和配料  搅拌（拌馅）  腌制  灌装  蒸煮  晾凉  包装   速冻   装箱入库。

制作工艺要点：

1、选自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜（冻）猪肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于猪瘦肉脂肪含量低，加入脂肪含量高的鸡皮及猪脂肪，可提高产品的口感和嫩度。

2、配料及调味

猪瘦肉15kg、鸡皮猪脂肪5kg、白糖1.8kg、食盐360g、磷酸盐（贝特尔BT-3）80g、特味鲜（贝特尔）16g、复合宝（贝特尔）120g、黑椒复合料（贝特尔）270g、黑胡椒碎（贝特尔）160g、淀粉600g、冰水3.6kg。

3、原料处理

根据配方要求，将预冷或解冻修整后的好肉按配方要求的用φ12mm孔板绞制一遍；鸡皮和碎肥混合后用φ5mm孔板绞制，要求绞制后的原料肉成颗粒状,肉温≤0~4℃。

4、搅拌

根据绞制纯肉肠产品配方要求，将绞制后的原料进行称重，肉先加入搅拌机，设定搅拌时间25分钟，正反转各5分钟，启动机器开始搅拌，将冰水、磷酸盐（硝盐、磷酸盐用水溶解后过筛）均匀添加，搅5-6分钟后在加入冰水、食用盐，待搅拌时间结束后，加入绞制后的肥膘、白糖，继续搅拌6-8分钟，待肥肉颗粒分散均匀时加入淀粉搅拌1-2分钟，刮尽机器内壁及四周残留淀粉，停机盖顶盖抽真空，待真空达-70kpa时，启动机器计时搅拌4-5分钟，搅拌时间结束后料馅出机，出机后料馅温度控制在2～4℃

5、灌装

选用猪肠衣，可灌装65g 70g 75g 80g等不同规格的大小。

6、蒸煮

蒸汽蒸煮82度30分钟。

7、预冷 包装

蒸煮熟后的纯肉肠进行降温，待肠体温度降至室温后放入低温库预冷，低温库温度控制在0-4℃，待肠体中心温度降至8℃以下时即可进行包装。

8、速冻

将预冷后的纯肉肠转入速冻库冷冻，速冻间温度-30℃以下，时间16小时，使肠体中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。

9、品检和包装

对纯肉肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，产品即可装箱。

10、卫检冷藏

卫生指标要求：菌落总数小于5000个/克；大肠杆菌 阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮存期12个月左右。