重组肉在精加工冷鲜肉中的应用

 1、精加工肉丁、肉丝的加工方法

1）主要设备与仪器

电子称、搅拌器、滚揉机、不锈钢模具、切丁切丝机

2）工艺流程

原料修割→预冷→拌料→滚揉→装模→粘结→冷冻→切丁→切丝→包装

3）配方

碎精肉100kg，粘合剂2kg，水18kg。

4）原料肉选择

采用分割原料肉过程中剔下来的碎精肉，剔除筋腱、脂肪、碎骨、瘀血等杂质，无论块形大小都可使用；

5）预冷

分割后的碎精肉装入筐中，送入0-4℃库中预冷12-24小时，使碎肉中心温度降至4℃。

6）拌料

按配方要求将水与粘合剂称量后，将水倒入搅拌器中，开启搅拌器至最高速，再将粘合剂缓慢倒入搅拌器中快速搅拌。待粘合剂充分吸水成粘稠状时停止，取出稠状粘合剂备用。

7）滚揉

将预冷后的碎精肉连同粘合剂一同倒入滚揉机中，无需真空，直接滚揉25-30分钟。

8）装模

不锈钢模具清洗干净后，用一层薄塑料膜覆盖，将滚揉后的碎肉填入模具内，四角压实铺平，待装满后将四边塑料膜收紧折叠，加模盖扣紧，模盖两边扣齿对齐，避免成形后的肉块畸形；

9）粘结

压模后原料肉放入0-4℃冷库中存放6-8小时（由于粘合剂中含有胶蛋白，与滚揉后肉块表面的肉蛋白粘结）。

10）冷冻

将成形后的碎肉块脱模，此时碎肉块已完全粘连成为一个整体，为了达到切丁切丝后的成形效果，需将成形的肉块放入-4℃冷库中冷冻24小时以上。至肉块中心温度达到-1℃时即可切丁或切丝。

11）切丁或切丝

检查切丁切丝机是否正常，根据切丁或切丝规格的需求，安装相应的刀栅和刀片，用手工转动刀片，待确认正常后，再将肉块放入料槽中。设定切割参数（预压力38%、卸压力8%、刀速200/s），关闭料槽。机器进行自动切割，输送带出料口处用周转筐盛装，切出的肉丁或肉丝块形完整，组织紧密，大小与长短一致。

12）包装

切割后的肉丁或肉丝分别进行定量，包装规格根据市场需求。定量后的肉丁或肉丝放入PP塑料托盘中，摆放整齐。肉丝要顺方向理齐提高产品外观及产品卖相。装盘后的肉丁或肉丝在托盘外面用一层保鲜膜覆盖拉紧，确保冷鲜肉在运输过程中的卫生安全，同时可延长冷鲜肉的保质期限。

2、精加工肉片的加工方法

1）主要设备与仪器

电子称、搅拌器、滚揉机、灌肠机、全自动打卡机、切片机；

2）工艺流程

原料修割→预冷→拌料→滚揉→灌装→粘结→冷冻→切片→包装

3）配方

碎精70kg、碎肥30kg、粘合剂3kg、水27kg。

注：配方中碎精肉与碎肥肉的比例可根据需要自由调节，也可以采用全精肉，也可以采用全肥肉，但对产品最终成型效果不影响。本文中采用7：3 的比例是考虑肥瘦搭配，可改善产品口感，同时可下降成本。

4）原料肉选择

采用分割原料肉过程中剔下来碎精肉和碎肥肉，剔除较大的筋腱、碎骨、瘀血等杂质，精碎中的脂肪可保留。

5）预冷

分割后的碎精肉与碎肥肉分别装入筐中，送入0-4℃库中预冷12-24小时，使肉中心温度降至4℃。

6）拌料

根据配方要求将水与粘合剂称量后，将水倒入搅拌器中，开启搅拌器至最高速，将粘合剂缓慢倒入搅拌器中快速搅拌，待粘合剂充分吸水成粘稠状时停止，取出稠状粘合剂备用。

7）滚揉

将预冷后的碎精肉与碎肥肉按比例称重后连同粘合剂一同倒入滚揉机中，无需真空，直接滚揉25-30分钟。

8）灌装

将直径120mm透明尼龙肠衣用30℃温水浸泡10分钟，采用直径32mm灌肠管，将尼龙肠衣套入灌肠管再与自动打卡机连接，将滚揉后的肉料倒入灌肠机料斗中，开启灌肠机，设定灌装参数，每根灌装定量5kg，两端打卡紧密，肠体紧实，肠体内不得有气泡。

9）粘结

灌装后的肠体一端用线绳扎紧吊挂在架车上，送入0-4℃冷库中存放6-8小时（由于粘合剂中含有胶蛋白，与滚揉后碎肉块表面的肉蛋白粘结）。

10）冷冻

将成形后的肠体放入速冻架子上，推入-4℃冷库中冷冻24小时以上，至肠体中心温度达到-1℃。

11）切片

检查切片机，用手工转动刀片，确认是否正常。将冷冻定型后的肉卷表面肠衣剥除，再将肉卷放入料槽，设定切割参数，根据肉片厚度需要设定。开启切片机进行自动切割，输送带出料口处用周转筐盛装，切出的肉片块形完整，组织紧密，厚薄一致。

12）包装

切割后的肉片分别进行定量，包装规格根据市场需求，定量后的肉片放入PP塑料托盘中，将肉片重叠，递次排开，整齐有序，装盘后的肉片在托盘外面用一层保鲜膜覆盖拉紧，确保冷鲜肉运输过程中的卫生安全，同时可延长冷鲜肉的保质期限。