肉制品的防腐与保鲜技术

随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。

肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。

传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。

1、肉食低水分活性保鲜

低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。水活性的控制对产品的保质期非常重要。如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。

据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。

微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（Aw）。大多数细菌只能繁殖于Aw高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94～0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87～0.88。

当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，平衡相对湿度是指吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度，水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。

水活性是肉制食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。水活性对肉制品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性等都有重要影响。水分活性因其与微生物的密切关系而被视为重要的影响因素之一，目前，水分活性理论已被广泛应用于肉制品保鲜工作之中。

2、加热处理肉制品

肉制品用加热处理进行杀菌可起到抑菌灭酶的作用，肉制品中心温度达70℃时除耐热性芽孢菌仍残存，致病菌已基本死亡，中心温度至120℃时，数分钟即可杀死包括耐热性芽孢菌在内的所有微生物。

肉制品加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是采用100℃以下的温度将肉制品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一种杀菌方法；高温杀菌则是将肉制品经过100℃以上加热进行杀菌处理，从而使肉制品具有更长的保质期。

热处理是肉制品在加工中重要的工艺过程，可使产品产生特有的风味和色泽，决定着产品质地，同时加热过程本身又是一个杀菌过程，是延长产品保质期的重要手段。不同肉制品的加工对热处理的条件参数都有严格的要求，温度、时间和加热方式因产品的不同而改变，每一个环节都可能对产品的食用品质、销售质量和贮藏性能有很大影响。

加热处理是用来杀死肉制品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

肉制品低温杀菌和高温杀菌各有利弊，低温杀菌不能杀死有芽抱的非致病菌，货架期较短；高温杀菌会严重影响肉制品的色泽、风味和口感，导致肉制品的营养损失。有人在实验中发现，经高温杀菌的酱猪蹄（121℃、20min）色泽较暗，颜色不匀，且沾手、黏牙、腻口；而经低温杀菌（90℃、15min）的酱猪蹄呈酱红色，色泽均匀，形态完整，无沾手、黏牙、腻口现象。

肉制品在加热时将发生蛋白质的热变性、脂肪熔化、胶原的热软与热解、脂肪熔化、浸出物和维生素损失以及微生物死亡等一系列变化，同时，上述变化能使肉制品具有相应的滋味、香气、颜色和柔软度，食用时变得容易消化。

随着人们对肉制品消费习惯的改变，以及低温蒸煮的推广，对肉制品加工中的热处理提出了更高的要求，既要通过热处理完成食品成分有利的变性、释放风味物质，改变质地和保证产品的安全性，又要最大限度地保持食品的营养价值和鲜嫩特性。因此，对热处理在肉质品加工中的作用进行深入研究有其重要意义。

3、发酵处理肉制品

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率。

在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味。肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。

发酵肉制品是人们贮藏肉类古老的方法。我国发酵肉制品种类较多，如传统的中式香肠、腊肉、火腿都是由自身微生物自然发酵的产品。自然发酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用，生长周期长，产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量，缩短生产周期，早期的自然发酵已经被人工接种所取代。

利用微生物发酵过程中的产酸作用，不仅可抑制杂菌的生长繁殖，还可将产生的H2O2还原为H2O和O2，从而防止肉的氧化和变色。另外，乳酸菌利用碳水化合物发酵产生乳酸，从而使肉品pH值下降，可促使亚硝酸盐分解，降低了亚硝酸盐的含量；也有利于亚硝基与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉品呈特有的腌制色泽。

一般认为发酵肉制品是安全的，因为低水分活度值和（或）低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。近年来美国肉类工业开发了较好的发酵干香肠和半干香肠的加工技术，特别注重质量控制。

发酵肉制品通过微生物的发酵，在代谢过程中可产生少量的蛋白酶，将肉中的蛋白质分解成氨基酸和多肽，并产生大量的风味物质，从而赋予发酵肉制品独特的风味，并大大提高了其消化性，提高了肉制品的营养价值。

发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的ｐＨ值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。通过接种筛选出来的有益的微生物，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用。如乳酸片球菌和植物乳杆菌可产生抗菌素。发酵肉制品的保质期普遍可以达到在常温下保存6个月以上。如意大利的帕尔玛火腿，可以保存一年。

酶制剂产业是当今中国具有发展潜力的新兴产业之一。随着基因工程、细胞固定化技术等的发展，酶制剂在食品保鲜中将有更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段，大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究意义重大。

在我国，传统的火腿和腊肠等自然发酵肉制品已经有几千年的历史，诸如金华火腿，宣威火腿和如皋火腿等，但其生产工艺大都存在加工周期长、产品质量不稳定、不适应大规模生产的问题。而肉制品较为发达的欧美等国家，已经通过对发酵微生物菌种的筛选或生物工程技术，完成了从传统的自然发酵向微生物定向接种发酵的工业化生产的转变，并形成了较为成熟的发酵肉制品的生产工艺。

4、防腐保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

添加防腐抑菌剂是一种简单、经济的保鲜方法，在已经实现工业化生产的肉制品中应用广泛。近年来，随着消费者对食品品质和安全的重视，天然抑菌剂的研究和应用成为热点。

保鲜剂保鲜技术就是利用保鲜剂杀死或抑制冷鲜肉中微生物、减缓肉中脂质氧化，从而延长肉的货架期。肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。

防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。许多安全高效的保鲜剂已在冷鲜肉中得到广泛的应用，常用的保鲜剂有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。天然抑菌剂存在价格高、抑菌效果弱等方面的限制，采用天然抑菌剂和其他防腐抑菌剂复配使用成为近年来防腐保鲜剂的研究趋势，单一的防腐抑菌剂抗菌谱窄、针对性强、防腐期限短，几种防腐抑菌剂的复配使用可以拓宽抗菌谱，不仅可达更好的抑菌效果，同时降低了单一使用天然抑菌剂的成本和单独大量使用化学抑菌剂产生的安全性问题。

化学保鲜剂是由化工合成的属于食品添加剂的物质，目前应用较多的主要是有机酸及其盐类和二氧化氯等。常用的有乳酸及其盐类、山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、柠檬酸、抗坏血酸、混合磷酸盐等。

天然保鲜剂主要来自于动植物体及微生物的代谢产物，目前天然保鲜剂研究较多的主要有壳聚糖、香辛料及中药提取物和微生物代谢物乳酸链球菌素、溶菌酶等。乳酸菌在代谢过程中会分泌一种具有很强活性的多肽物质，该物质是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂，称为乳酸菌素，它对革兰氏阳性细菌有抑制作用。

在天然保鲜剂的筛选中，生物保鲜剂越来越受到人们的青睐，它已成为肉品保鲜剂发展的趋势。目前使用较广的生物保鲜剂是溶菌酶，它能使细胞壁破裂而使细菌溶解，起到杀死细菌的目的。

涂膜保鲜剂是香辛料及中药的提取物溶于溶剂制成的涂膜液，将肉在涂膜液中浸渍或在肉的表面涂覆涂膜液，在肉表面形成一层膜，从而抑制微生物的生长和减缓表面水分蒸发，以达到保鲜的目的。

目前，用涂膜保鲜剂延长肉的保存期取得了一定效果，应用较多主要有酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等制成的混合涂膜保鲜剂。由于世界性的能源短缺，各国的研究人员都在致力于开发节能型的保鲜技术，各种防腐剂的应用成为目前研究的又一热点。有机酸及其盐类防腐剂已广泛应用于肉制品的保鲜。

近年来，有人将可食性涂膜应用于肉制品的保鲜，也取得了一定效果，应用较多的是酪蛋白、大豆分离蛋白、麦谷蛋白、海藻酸盐等。由于人们对合成防腐剂的恐惧，开发新型的天然保鲜剂已成为当今防腐剂研究的主流。

5、肉制品真空包装技术

肉制品的真空包装是指将肉分割成块装入气密性包装中，再抽去包装内部的气体后密封，使密封后的包装内达到一定真空度的一种保鲜方法。真空包装技术广泛应用于肉制食品保藏中，我国用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有４个方面：抑制微生物生长；防二次污染；减缓脂肪氧化速度；使肉品整洁，提高竞争力。

肉制品采用真空包装必须满足一系列条件和要点：肉制品的生产加工设施必须保持卫生；屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长；确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。

包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真空包装，也照样会迅速腐败；pH值大于5.8的肉不得包装，DFD肉和PSE肉不得包装；真空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉制品从屠宰厂加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量；肉制品即使适当加工、包装和贮存（冷藏但没有冷冻）也只能保存几天，这些产品必须在足够高的温度下加热方可食用。

肉制品对包装材料的要求。阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内，以避免生存需氧气的微生物（好氧菌）迅速增殖；氧化作用所需的保存期越长，包装材料的阻气性必须越高。如果简单材料组合的阻气性不能满足要求，则需采用高阻气性的材料；水蒸气阻隔性能很重要，因为它决定了包装防止产品干燥的效果，包装材料的水蒸气阻隔性在一定程度上也有助于消除冻伤。

对于干燥产品，能阻止水分从外部进入包装内；香味阻隔性能方面的要求包括保持包装产品本身的香味以及防止外部的香味渗入。气味阻隔性能的有效性主要取决于芳香物质和所使用包装材料的性质。聚酰胺/聚乙烯（PA/PE）复合材料一般可满足鲜肉和肉制品的要求，不必采取额外措施；光线会加速生化反应过程，如果产品不是直接暴露于阳光下，采用没有遮光性的透明薄膜即可；包装材料重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的能力。在大多数情况下，标准的聚酰胺/聚乙烯复合薄膜都具有有效的防护性能。要求更严格时，可采用瑟林薄膜或共挤多层薄膜。

真空包装保持产品质量主要通过以下办法防止产品质量败坏：抽真空使许多微生物不能繁殖；几乎完全排除了氧化作用；真空包装后外面的微生物再也无法接触产品，防止进一步污染；防止失水，产品重量和表面嫩度得以保持；防尘（污物）和被人触摸，使产品能满足购买者的卫生要求。还可以进一步处理，如抽真空后再填充含二氧化碳（CO2）的惰性气体。

其它一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，例如：脱水、加入香料、加入盐和糖、巴氏消毒、灭菌、化学防腐、冷冻。真空包装可造成包装容器内部缺氧环境，其内部存在的微生物生长被抑制或被杀死，而且肉制品表面水分蒸发和脂肪的氧化被消弱，从而达到延长肉制品食品货架期的目的。若将真空包装的冷却肉制品储存在0～4℃条件下，贮存期可达21～28ｄ，肉制品将真空包装与保鲜剂复合使用保鲜效果会更好。

多年来真空包装已被证明是防止肉制食品腐败和保持肉制食品质量的很有效方法之一。除了可以保护被包装肉制产品之外，真空包装还有另一个重要功能，即把肉制产品用卫生而美观的方式展现出来，使产品更有吸引力，现代化的肉制品生产、贮存和销售系统在很大程度上是以真空包装为基础的。

6、肉制品气调包装技术

气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装是将气调包装与低温冷藏结合起来，延长肉制品的货架期，是近年来国内外研究的热点。气调包装也称为气体置换包装，就是将冷鲜肉装入高阻隔性的包装材料中，用一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气，以此来调解包装内气候环境，从而破坏或改变微生物生长繁殖的条件酶的活性，以减缓冷鲜肉的生物生化变质，达到延长产品的货架期的目的。

气调包装的气体成分主要为O2、N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，N2一般常用作填充气体，CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低温和25％浓度时抑菌效果更好，并具有水溶性；氧气是维持氧合肌红蛋白使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境；氮气是一种惰性填充气体不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉制品保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，目前国际上公认有效的鲜肉保鲜技术是用二氧化碳充气包装的CAP系统。

肉制品常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。气调包装既能保证肉类产品的鲜度，也够达到延长货架期的作用，应用前景好。

国外有研究表明：气调包装中加入1％的CO，其保藏效果较真空包装及其它不含CO气调包装的好。将适当比例的混合气体充入包装容器与冷鲜肉一起包装，不仅能显著抑制腐败微生物的生长繁殖，而且能够使肉色鲜红，保持冷鲜肉良好的感官品质，明显延长货架期。

目前国外在肉类保鲜方面使用气调包装技术研究较多，但仍不能达到很好的保鲜作用，而在使用各种天然防腐剂或者是与其他保鲜技术相结合的气调包装的研究还不够深入广泛，使用气调包装辅以其他保鲜技术相互协同对肉类保鲜仍然是今后的主要研究方向。

7、肉制品微波杀菌保鲜

微波是指波长约1mm～1m的电磁波，微波杀菌是利用分子产生的摩擦热进行杀菌，具有穿透力强、节能、高效、适用范围广等特点。微波杀虫灭菌是使肉制食品中的虫菌等微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到肉制食品杀虫、灭菌、保鲜的目的。

细菌、成虫与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚介质。其中水是生物细胞的主要成份，含量在75％～85％，因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行，而细菌的生长繁殖过程，对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的扩散、渗透吸收作用来完成的。

微波杀菌可分为包装后杀菌和包装前杀菌，包装前杀菌可节省能耗适用于液体物料。为避免细菌的二次污染，酱卤肉制品等固体食品的杀菌一般宜先包装再杀菌。

在一定强度微波场的作用下，肉制品中的虫类和菌体也会因分子极化，同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间的强作用力加剧了微波能向热能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构变化或破坏而使其蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显变化，而失去生物活性。

另一方面，微波能的非热效应在灭菌中起到常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是细菌死亡原因之一。微波杀菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫菌等微生物丧失活力或死亡，保证食品在一定保存期内含菌量仍不超过食品卫生法所规定的允许范围，从而延长其货架期。

微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。有人研究表明微波加热温度达到50～60℃可杀肉制食品中的大部分腐败菌有效地延长了货架期。在各环节进行质量控制可更好的保证微波杀菌效果。

８、肉制品辐射保鲜技术

辐射保鲜是利用放射物发出的电磁波辐照物体，损伤冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质，影响微生物的正常生长和代谢，从而杀死或抑制肉品表面和内部的微生物。辐射后的食品中不会留下任何残留物，但辐照处理会加速冷鲜肉的脂肪氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化越严重，在辐照前添加抗氧化剂可显著减缓冷鲜肉的脂肪氧化。

肉制品辐射保鲜技术又称辐照杀菌保鲜，是利用γ射线的辐射能来进行杀菌的，能有效杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到延长肉制品的货架期，达到防腐的目的。

另外，低温肉制品所含有杂菌一般对辐照较敏感，易于被杀灭。肉类辐射保鲜技术的研究已有多年的历史，由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏，需在专门设备和条件下进行。

利用辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照组无明显差异，微生物指标优于冷藏。肉制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，于光和空气中氧的作用会慢慢褪去；辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致；肉制品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。

美国很早把辐射技术应用于肉品保鲜，国内有人对牛肉进行辐照处理，然后在室温下贮藏３个月后，牛肉的色、香、味与鲜牛肉相似，TVBN值和过氧化值低于国标。尽管辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展，但由于辐照可能引起感官品质的变化以及消费者的观念等原因，使其应用受到了一定程度的限制。

釆用放射线照射食品，可杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。肉类辐射保鲜技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的，但辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

９、肉制品高压处理

高压杀菌是将食品放入液体介质中，以静高压作用一段时间进行灭菌的过程，其杀菌作用主要是通过破坏微生物细胞膜和细胞壁、使蛋白质变性、抑制酶活等实现。超高压肉制品加工技术是指利用100Mpa以上压力、在常温或较低的温度下使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物以达到灭菌保鲜，食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。

高压对食品的加工和贮藏不会产生不良的影响，有研究指出非加热条件下的高压处理可加速肉的成熟和嫩化，同时还能杀灭微生物，钝化酶的活性，达到延长冷鲜肉货架期的目的。经高压保鲜的肉色泽、营养价值、鲜度和风味等品质指标基本不变。一般压强越高效果越好，贮藏期越长。

超高压肉食品加工技术虽然还有些问题需研究解决，如超高压肉食品安全性、加工设备及相关的基础研究工作差等。但由于经超高压处理的肉食品更接近原来食品，具有风味好、营养价值高等优点，所以有可能部分代替辐射杀菌和加热杀菌的方法。

如日本已开发出超高压火腿、烤牛肉产品等超高压特色肉制品。这些表明超高压肉制品的开发有广阔的前景。如我国的肉类资源很丰富，而其加工与保鲜技术又落后，如采用超高压技术加工，开发肉制品将可得到味鲜而保存时间长的肉食品，拓宽肉制品研发的思路，加快超高压技术的研究和应用，将有利于加快开拓国内和国际的肉制品市场。

调理肉制品具有方便快捷、附加值高、营养美味等特点，深受城乡居民青睐，消费量持续快速增长，是肉制品发展的新方向。但目前该类产品存在汁液损失高、食盐和多聚磷酸盐等添加剂使用超标、货架期短等问题。

高压处理是一种新型非热加工技术，不仅抑菌和灭酶，还会修饰肌肉蛋白等生物大分子，改善其凝胶质构和保水保油等加工特性，可有效解决调理肉制品存在的上述质量问题。近几年，日本发明了一种新的保鲜技术即高压处理技术。这种技术将肉类等普通食品经大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和风味。食品超高压加工技术，是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。日本、美国、欧洲等国在超高压食品的研究和开发方面走在世界前列。

10、结束语

总之，肉制品营养全面、水分含量高以及易腐败难以长时间贮藏等特点，因而肉类产品的保质保鲜尤为重要。肉食品的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到很好的保鲜效果。

随着人们对肉类保鲜技术研究的深入，对肉的保鲜理论有了更新的认识。要很大限度的延长冷鲜肉的货架期必须综合多种保鲜技术，尽可能的抑制引起肉食品腐败的微生物，减缓脂质氧化，消除保鲜不利因素，从而较好地保护冷鲜肉品质，以保证肉制品的安全和品质。肉类的保鲜技术已经成为食品市场的一个趋势，受到了广大消费者的青睐。

随着我国经济的不断高速增长，国内消费水平的不断提高，消费者越来越注重肉食品的安全与新鲜，肉类保鲜食品必将成为食品生产企业的一个新的经济增长点。未来肉食品防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。