肉制品如何提高保水性

在肉的腌制或加工过程中普遍采用食品添加剂来提高肉制品的保水性，这是提高肉制品保水性较为有效的方法。在保证肉制品的食用品质和食品安全的前提下合理使用食品添加剂以提高肉制品的保水性一直肉类加工中的重要课题。常用的保水、粘结剂有：食盐、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠等。

食盐：一定浓度的食盐具有增强肉保水性的作用。Hamm通过试验表明：当食盐含量在4.6%～5.8时，保水性较强。通常肉制品中食盐含量在3%左右，食盐含量的降低会导致保水性的下降，为了保持肉制品的保水性，必须添加聚磷酸盐等水分保持剂。

磷酸盐：磷酸盐是目前肉制品加工中应用广泛也是有效的水分保持剂，它与食盐有明显的协同增效作用。肉制品加工中常用的磷酸盐有：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钾及复合磷酸盐。

聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、肉的pH值、离子强度等因素有关。对肉制品而言，持水能力很好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力逐渐减弱，正磷酸盐的持水能力较差。

在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量，使其很大程度地提高肉的保水性，很低限度地影响肉制品的颜色。

添加了焦磷酸盐的肉制品，其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强，多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐，因而亦能达到同样的效果。

尽管焦磷酸盐的保水效果较大，但其溶解性差，因而绝大多数情况下不能单独使用，而是常常和溶解性较好的多聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。此外，为发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，常常使用各种复配型肉制品改良剂。

①对于香肠和肉糜类制品，通常使用焦磷酸盐和中等链长的聚磷酸盐，以干粉形式在斩拌时加入。所用的复合磷酸盐的pH值一般在7左右，有时也使用pH值高于9的复合磷酸盐。

②注射盐水用的复合磷酸盐成满足以下要求：a、在冰盐水中的溶解性好；b、高溶解速率；c、在冰盐水中的稳定性好。所用的复合磷酸盐的pH值般为8.5-9.5。在制备注射用的冰盐水时为达到比较好的肌肉蛋白活化效果，先将磷酸盐溶解于冰水中，然后再加盐，这一顺序一般不能颠倒。

③混合磷酸盐的添加量一般为0.1～0.4%，但使用时应严格控制用。若添加量过高，会损害肉本来的风味，并且因pH值上升而影响发色。

大豆蛋白：在肉的腌制或加工过程中添加外源性蛋白能改善保水性，常见的外源性蛋白是大豆蛋白。大豆分离蛋分散性和溶解性较好，适宜配制蚩白质盐水。大豆分离蛋白的添加量应控制在10%以内，在5%左右。

卡拉胶：卡拉胶由于具有较强的黏性和较好的溶解性、凝固性等理化性质，因而在肉类加工中用作胶凝剂。卡拉胶加入肉制品中后，一经加热马上会与水结合成一种坚硬的胶体，形成稳定的网络结构，可有效地增强肉的保水性，改善制品的弹性及切片性能，从而提高产品品质，降低成本。卡拉胶在溶解时应避免发生膨胀，一般用增加肉类注射盐水的黏性，即在磷酸盐和食盐溶解之后，再加入卡拉胶来控制。同时，为避免卡拉胶下沉，应不断搅动使之分散。

淀粉（改性淀粉）淀粉是肉制品加工中常用的增稠剂和凝固剂。加入淀粉对于肉制品的保水性具有良好的效果，这是由于加热时淀粉发生糊化作用与肌肉蛋白质变性后的网状结构中的水分子紧密结合，淀粉糊化后变得柔软，有弹性，起到了粘着和保水的双重效果。淀粉的添加量应控制在5%以内，过多添加淀粉会降低肉制品品质。

酪蛋白酸钠：又名酪朊酸钠，具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品加工中用来增强脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，改善制品的质地和口感，添加量般为1.5%-2%。

大量的生产实践表明，以上各种添加剂混合使用比单独使用好，使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料、生产成本等因素结合各种添加剂的特性选择适宜的保水、黏结剂种类及添加量。食盐、复合磷酸盐及各种增稠、胶凝剂的合理复合使用是提高肉制品的保水性的有效手段。