速冻食品的安全选用

利用低温保藏食品，历史悠久，1000多年前人们就采用天然冰雪贮藏食品；19世纪上半世纪，随着冷冻机的出现，人工冷源开始取代天然冷源；19 世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；随着人工制冷技术的发展，食品的低温保藏发展成一门科学技术，并得到迅速发展和普及，冷冻食品跃居加工食品榜首。全球速冻食品年平均增长速度为20%-30%[1]，成为全球食品工业的支柱产品，市场潜力巨大。

但很多人可能会问，速冻食品究竟是什么，它又是否符合食品安全呢？接下来，就让若源带我们去了解一番！

速冻食品概述

根据GB31646-2018规定，速冻是使产品迅速通过其最大冰晶区域，当中心温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。速冻食品就是采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的产品，它是以新鲜产品为原料，经解冻或烹饪后即可食用的一类低温食品。根据产品原料的不同，速冻食品可分为以下几类：

1.  水产速冻食品

如海虾、冻鱼、虾仁等。

2.农产速冻食品

如毛豆、花生、芦笋、竹笋、玉米等。

3.畜产速冻食品

如猪肉、鸡肉等。

4.调理类速冻食品

特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工处理、急速冷冻的速冻食品，如水饺、汤圆、鱼丸等。

速冻食品的优势

速冻技术的最大优点在于完全以低温来保存食品，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度。低温可以有效抑制微生物生长，使微生物处于休眠状态，甚至部分微生物还会因低温而死亡，同时生物酶活性处于低温抑制状态，能有效抑制生物酶分解蛋白质、脂肪的能力，这样就可以防止食物发生变质。

此外，速冻技术可以很好避免冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响[2]，从而使食品色泽、口感、组织状态及营养成分等最大限度的保存下来。

总的来说，速冻食品与其它食品相比有以下四大优点:

1.卫生质优

食品经过低温速冻处理, 既能最大限度地保持食品本身的色泽风味及营养成分,又能有效地抑制微生物的活动, 保证食用安全。

2.营养合理

速冻调理食品配料时, 可以通过原料的不同搭配控制脂肪、热量及胆固醇的含量,以适应不同消费者的需要。

3.品种繁多

速冻食品现有四大类、3000多个品种, 从副食到主食, 从盘菜到小吃, 样样俱全 , 这是任何其它加工食品不可比拟的, 也为那些不善于烹调的消费者提供了方便。

4.食用方便

速冻食品既能调节季节性供需平衡, 又能减轻家务劳动, 减少城市垃圾, 保护环境。[3]

速冻食品的安全风险

理论上是速冻食品非常安全的。在实际生活中，速冻食品的安全风险主要来自以下几方面：

1、原料的农药残留以及微生物的污染

原料在种植或养殖阶段如果出现违规违法使用农药、兽药或化学药物造成的超标，人食用后就可能会存在安全风险。速冻情况下食品中微生物生长受到抑制,但并不能完全杀死致病菌。速冻食品在进入消费者消费之前的生产、销售和储藏过程温度达不到要求，也会导致食品发霉、变质、腐败等安全问题。

2、生产过程中的安全风险问题

速冻食品的生产过程是把食品放在温度范围是-30℃～-40℃的装置中通过最大的冰晶生成带的作用，通常在30分钟之内就可以让食品中心的温度从-1℃降到-5℃，并且形成直径小于100µm的冰晶。技术要求高，尤其是温度，否则生产出来的速冻食品营养价值会大大降低，食品中的细菌会大量增殖带来食品安全风险。

3、贮存、运输、销售过程风险

速冻食品在贮存、运输、销售需要保证环境温度在-18℃及以下。但现实情况是部分超市开柜经营，冷藏柜也不配备温度显示器，没能销售完的食品不进入冷库保存，运输过程不使用专用的冷藏车，导致食品解冻，产生粘连，产品外观质量和内在质量不能得到保障。

4、“二次污染”风险

部分商家在速冻食品销售时散装散卖，虽然便于消费者挑选，但不能保证速冻食品在-18℃及以下的保存条件导致速冻食品“二次污染”问题，即储存温度升高、速冻食品水分蒸发加快、微生物繁殖导致食物腐败。

5、速冻食品行业标准体系不健全

随着速冻食品行业的发展，我国先后颁布了GB31646-2018《速冻食品生产和经营卫生规范》、GB19295-2003《速冻预包装米面食品卫生标准》等多套专门性标准，有效地规范了速冻食品生产、贮藏等环节，保障了速冻食品质量安全，促进了速冻食品行业的正常发展。但由于我国速冻食品行业起步较晚，现有的行业标准还存在一系列的问题，在一定程度上制约了我国速冻食品行业的发展。

速冻食品购买须知

消费者在购买速冻食品时，除应选择包装规范、有厂名、地址、电话、包装完好在保存期内的产品外，还应避免以下几点：

1.不要购买速冻食品变软的产品，速冻食品变软，则表示贮存温度过高；当速冻食品表面或包装袋内附有许多霜时，表示该速冻食品已经反复冻结过，应避免购买。

2、避免购买反复解冻冷冻的速冻食品。速冻食品反复解冻冷冻，容易使病菌恢复活导致，食品营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。

3、应选择电力供应充足、有良好冷藏设备的商场或超市去购买速冻食品。

消费者们将速冻食品买回家后，不同的食物要分装冷冻保存，避免速冻食品与其他生鱼、生肉、生禽类等放在一起；开封的或者包装破损的速冻食品要尽快食用，吃不完的要扎紧封口或者用保鲜袋密封放入冰箱冷冻。这样，就能最大程度保证速冻食品安全！