培根的制作工艺，水分含量，水分活度检测的意义有哪些

培根的制作工艺，水分含量，水分活度检测的意义有哪些

培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹击有轻度的“卟卟”声；瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。培根又名烟肉，是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低碳水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。

一、培根水分含量

根据GB/T23492-2009标准，生制培根水分≤65%，熟制培根水分≤70%

二、培根制作工艺

工艺流程选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。

三、培根检测水分含量和水分活度的意义

目前许多培根都不需要风干脱水，直接腌制和烟熏后就用来食用。控制其水分含量就是为了更好的掌握腌制和烟熏的时间，水分过低，脱水过多则会影响口感，水分过高，不利于培根的存储和保质期等。同时控制水分活度有助于后期包装的选择，和延长货架期。

四、水分含量和水分活度快速检测方法

1.快速水分仪测定法

2.水分活度仪扩散法