灌制香肠需要注意什么?

香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。香肠是熏制食品，含有一定量的亚硝酸盐。

香肠制作具体步骤

（一）工器具配置

1、工具：绞肉机、拌馅机、灌肠机、扎线机、案板、刀具、生鲜盒或不锈钢托盘。

2、灌肠原料肉：可选去皮掏骨软后段、去皮软前段、去皮大五花，带脂大排肌肉等产品，门店也可通过进购白条进行自分割。

3、灌肠调料：可以根据自己的配方制作

4、肠衣：使用6路或7路肠衣。

5、耗材：肠衣、口罩、一次性手套、棉线。

（二）香肠制作程序

1、软化肠衣：提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用，泡发时水温控制在20-30摄氏度，水温不可过高，以免影响肠衣的韧度。

2、绞肉：绞成肉馅，可以使用绞肉机直接绞成肉馅。

3、加料搅拌：依据顾客口味要求添加调味料，使用拌馅机将肉馅搅拌均匀。

4、腌制：拌制均匀后，将原料肉进行不少于2个小时的腌制，确保调料入味，味道均匀。（可以使用真空滚揉机腌制，也可以直接静置。）

特别提示：

①腌制时为防止不同口味的香肠串味，可用纸标注口味，粘贴在对应生鲜盒外侧，不能将不同口味的香肠原料肉用同一个盒子进行拌制或腌制；

②在灌制香肠时要分口味安排管制进度，按照先进先出的原则，先腌制先灌装，杜绝不同口味反复

5、改装绞肉机或绞切机为灌肠机：去掉绞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在机器上即可。（如果选择多功能的鲜肉绞肉机可以灌肠绞肉）

如果是大产量的，可以使用灌肠机搭配扎线机使用。

6、排气：灌好的香肠，在煮之前可以先将肠扎一下眼，后面煮的时候就能不爆肠了。

7、烟熏：如果需要烟熏的肠，可以使用烟熏炉把肠熏上烟熏味道，机器本身也带有蒸煮功能，还可以直接蒸熟肠。

温馨提示：

①在灌制过程中，一定要控制下肉速度，匀速进行，保证绞肉机出肉均匀且紧密，香肠饱满，杜绝香肠晾干后出现空皮现象；

②灌制时，注意让香肠顺着一个弯曲的方向往下放置，盘在托盘内，避免因扭曲造成破裂；

③当出现肠衣破损时，要将其从破损处切掉扎口，将溢出的肉放入机器重新灌制；

④灌制过程中如发现出肉不均匀，可及时停下，将灌出的香肠用手慢慢赶至均匀，以保证灌制质量。

8、分节：将灌制好的香肠进行10-15cm分节，分节可用棉线打节，也可甩动两圈即可，如顾客直接带走不再店内晾制，可给顾客赠送棉线，由顾客回去自行打结。

也可以选择香肠扎线机扎棉线，有手动扎线机，全自动扎线机，半自动扎线机。

9、晾制：门店要将灌制好的香肠悬挂于通风口出晾制。

晾制注意事项：

①灌制好的香肠要悬挂于通风口出，自然晾制，不得阳光直射，不要置于暖气房间； 

②香肠左右，前后保持5-10cm的间隔，避免因挤压造成通气不畅，出现香肠发粘变质现象； 

③香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎空排气，排除香肠内多余气体，防止香肠晾制不透，干湿不均，出现发酸霉变； 

④晾制1-2天时要翻动一次，使香肠各面晾制均匀；

⑤在室外晾制时，为防猫狗等动物，可在香肠展架外蒙上防护网；

⑥注意晾制时间，香肠晾制时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系，一般至少晾制15天以上，即可蒸煮一段进行试吃，如果口感好即可收起，放置冰箱保鲜室进行存放。